Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
ПОДАВАЙТЕ с картофельным пюре, или просто с отварным картофелем, возможен вариант и с гречкой. Полейте луком сверху, и никаких украшений.
Здесь важна честность.
«Иногда лучший рецепт – тот, который не пытается быть умным», – часто повторяла знакомая свекровь, своей невестки.
И в этом случае она абсолютно права.
Спасательный рецепт №4.2. Рыба в молоке с зелёным горошком
(спокойная английская классика для рыбы, которая уже не притворяется свежей)
Титулованные английские повара никогда не спорят с продуктом, они просто создают условия, в которых он ведёт себя прилично.
Этот способ родился не из бедности, а из прагматизма: рыбу часто покупали заранее, а молоко становилось спокойным посредником между вчерашним и сегодняшним ужином.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ
Молоко смягчает волокна, убирает запах разморозки, возвращает округлость вкуса.
Низкая температура не выгоняет влагу, и не подчёркивает дефекты.
Это не соус – это бережная среда.
Время приготовления: 20—25 минут;
Сложность: средняя;
Результат: мягко, аккуратно, по-домашнему уверенно.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
– 400—500 г рыбы;
– 300—400 мл молока;
– 1 небольшая луковица;
– 1 лавровый лист;
– 20—30 г сливочного масла;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– горсть зелёного горошка;
– немного петрушки.
ТЕХНИКА (здесь важна сдержанность)
– рыбу режьте крупно;
– молоко не должно кипеть;
– огонь – слабый;
– крышка – почти закрыта.
Как только молоко забурли – рыба сдастся.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Основа
Лук нарежьте тонкими полукольцами, и выложите его в широкую кастрюлю или сотейник.
Добавьте лавровый лист. Влейте молоко.
ШАГ 2. Нагрев
Поставьте на слабый огонь, и прогрейте до состояния, когда молоко горячее,
но без пузырей.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу посолите и слегка поперчите, и сразу же выложите в молоко.
Добавьте сливочное масло.
ШАГ 4. Томление
Накройте крышкой, оставив небольшую щель.
Так томите 12—15 минут, и не перемешивайте.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба матовая;
– легко делится ложкой;
– молоко осталось гладким.
Если молоко свернулось – значит, было слишком жарко.
ПОДАВАЙТЕ с отварным картофелем, с рисом, или просто с хлебом.
Полейте небольшим количеством молока из кастрюли.
Добавьте зелень.
«Это не эффектно», – говорят английские повара: «Зато надёжно».
И именно поэтому они так готовят уже сотни лет.
Спасательный рецепт №4.3. Рыба в винно-луковом соусе
(Французское бистро – когда вкус важнее иллюзий.
Там рыбу не спрашивают, была ли она идеальной, её просто помещают в правильный соус.)
Это способ, придуманный для кухни, где продукт не всегда первый, зато техника – безупречная.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?
Лук даёт сладость, и этим создаёт основу соуса
Вино добавляет глубину, маскирует слабый аромат, и делает вкус «собранным»
Томление сохраняет структуру, не подчёркивает разморозку
«Соус – это алиби продукта», – говорил Бернар Луазо.
Время приготовления: 30—35 минут;
Сложность: легко;
Результат: ароматно, уверенно, «как в маленьком бистро».
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
– 400—500 г рыбы;
– 2 луковицы;
– 100 мл сухого белого вина;
– 30 г сливочного масла;
– 1 ст. л. растительного масла;
– Соль;
– Белый или чёрный перец.
По желанию:
– веточка тимьяна;
– лавровый лист.
ТЕХНИКА (французская сдержанность)
– лук – тонко;
– огонь – умеренный;
– кипения не допускаем;
– крышка – обязательна.
«Бистро не кричит. Оно убеждает», – говорят французы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Лук
В широкой сковороде разогрейте масла. Добавьте лук, и томите 8—10 минут до мягкости и лёгкой сладости, а главное – без подрумянивания.
ШАГ 2. Вино
Влейте вино. Увеличьте огонь, и дайте алкоголю выпариться 2—3 минуты.
Так соус станет ароматным, не резким.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу посолите и поперчите непосредственно перед закладкой, и выложите в соус.
Добавьте тимьян или лавр – если используете.
ШАГ 4. Томление
Накройте крышкой, уменьшите огонь, и томите 12—15 минут.
Не мешайте, только слегка покачивайте сковороду.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба мягкая;
– соус стал шелковистым;
– аромат округлый.
Если чувствуется спирт – дайте ещё пару минут.
ПОДАВАЙТЕ с картофельным пюре, с пастой, с кусочком хлеба.
Соус – обязательно положите сверху.
Французская кухня учит одному: если продукт слаб, сделай соус сильным.
И рыба это прощает.
Спасательный рецепт №4.4. Рыба в молоке по-английски, запечённая в духовке
(когда есть духовка – и этого достаточно)
Англичане любят духовку за то, что она не вмешивается, она просто держит температуру.
Этот способ родился в домах, где рыбу покупали утром, а готовили вечером, или на следующий день.
И никто не делал из этого драму.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?
Молоко смягчает волокна, нейтрализует запах разморозки, и сохраняет сочность.
Духовка даёт ровный нагрев, не пересушивает, и не требует контроля.
Это метод доверия, а не контроля.
Время приготовления: 30—35 минут;
Сложность: просто;
Результат: мягко, аккуратно, «по-домашнему правильно».
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
– 400—600 г рыбы;
– 350—450 мл молока;
– 1 луковица;
– 1 лавровый лист;
– 30 г сливочного масла;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– горсть зелёного горошка;
– щепоть мускатного ореха.
ТЕХНИКА (английская аккуратность)
– форма глубокая;
– рыба в один слой;
– молоко почти покрывает;
– фольга обязательна.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Подготовка
Рыбу нарежьте крупными кусками. Посолите и слегка поперчите.
Лук нарежьте тонко.
ШАГ 2. Сборка
В форму выкладывайте лук, рыбу, лавровый лист, сливочное масло кусочками.
Залейте молоком.
ШАГ 3. Запекание
Накройте форму фольгой, поставьте в духовку, разогретую до 160° C, и запекайте 30—35 минут.
Фольгу не открывайте.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
– рыба матовая
– легко разделяется
– молоко не свернулось
Если молоко бурлит – температура была высокой.
ПОДАВАЙТЕ с отварным картофелем, с рисом, с тостами
Полейте молоком из формы.
Добавьте зелень.
Это не блюдо для аплодисментов, это блюдо, которое никогда не подводит.
И именно поэтому англичане ему верны.
Спасательный рецепт №4.5. американская кассероль с рыбой
(Это когда рыба устала, а вам нужно, чтобы всё получилось)
Американская кассероль (casserole) – это сытное многокомпонентное блюдо, запечённое и поданное в одной глубокой форме (часто керамической или стеклянной). В американской культуре это классическая «домашняя еда» (comfort food), популярная благодаря простоте приготовления: ингредиенты часто просто смешивают и отправляют в духовку.
«Американцы не прячут проблему. Они делают её комфортной», – говорил Гай Фьери (шеф-повар, звезда ТВ).
Кассероль – это не рецепт.
Это подход: слои, соус, духовка и никакой спешки.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ?
Соус связывает всё, добавляет сочность, сглаживает вкус.
Запекание равномерное, мягкое, без риска пересушить.
Слои стабилизируют текстуру, и делают блюдо цельным.
Это кухня американской уверенности, а не импровизации.
Время приготовления: 45 минут;
Сложность: просто;
Результат: сытно, уютно, «как дома».
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3—4 порции):
– 500—600 г рыбы;
– 1 стакан молока или сливок;
– 1 ст. л. муки;
– 30 г сливочного масла;
– 1 небольшая луковица;
– 2—3 картофелины;
– Соль;
– Белый или чёрный перец.
По желанию:
– 50 г тёртого сыра;
– панировочные сухари.
ТЕХНИКА (американская логика)
– форма глубокая;
– слои не утрамбовывать;
– соуса не жалеть;
– духовка – друг.
«Кассероль не любит суету», – говорит Рэйчел Рэй (телеведущий кулинарной программы).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Картофель
Картофель нарежьте тонкими кружками.
Отварите 5 минут.
Слейте воду.
ШАГ 2. Соус
В сотейнике растопите масло, добавьте муку, и прогрейте 30 секунд.
Влейте молоко, размешивая, и доведите до лёгкого загустения.
Посолите и поперчите.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу нарежьте крупно и посолите перед сборкой.
ШАГ 4. Сборка
Форму смажьте маслом.
Выложите слоями картофель, рыбу, лук и соус.
Повторите, если нужно.
Сверху выкладываем сыр или сухари.
ШАГ 5. Запекание
